1. 课程名称：食品质量安全与管理
总学时： 16
2. 课程简介：
“三分技术，七分管理”，食品加工技术是食品质量的基本保证，但是如果缺失企业管理技能，技术亦难以充分发挥其应有的作用。本课程属于硬科学和软科学的交叉学科，体现在以下方面：它强调食品链的质量管理，即从农田到消费者餐桌的食品质量管理；强调现行先进管理体系和技术的应用（包括GAP, GVP, GMP, SSOP, HACCP/ISO22000, GDP, 新SPC工具、追溯等）问题；强调服务在食品质量管理中的重要作用；强调对从业人员的管理以实现全面质量管理；强调如何在新产品开发中保证食品安全与质量；强调食品安全与质量对国内外贸易的影响等。
本课程注重案例分析，将充分发挥学生的主观能动性，加强课堂讨论，力求集思广益来解决实际问题。
3. 教学目的（教学所达到的目标或效果，对提高研究生知识结构和能力结构所起的作用）：
通过本课程的学习，希望学生在已具备食品科学与工程专业基础知识和本科食品质量管理基本知识的前提下，进一步拓展食品质量管理的知识面（例如从统计过程控制的旧七种工具到新七种工具）；深入理解企业在食品质量管理过程中存在的问题和可能的解决方案（例如HACCP体系的应用）；并结合国内外相关最新文献，掌握本领域最新动态；在未来工作中除了能利用已经掌握的先进技术发挥科研优势解决细节问题，亦具备更全面发现问题和综合（软、硬技术）解决实际问题的能力。
4. 教学要求：
ü 具备全面分析食品安全与质量事件的性质及其危害的能力；
ü 掌握食品质量保证技术的概念和基本理论；
ü 了解当前食品质量保证技术的最新进展；
ü 能够理论联系实际，掌握解决生产中食品质量问题的方法。
5. 教学内容：
第一章 绪论
第二章 食品安全与食品安全管理体系
第一节 食品安全概念
第二节 ISO22000:2005食品安全管理体系理论
第三节 HACCP应用
第四节 风险评估与HACCP
小组讨论一：食品安全案例分析
第三章 统计过程控制
第一节 概念
第二节 统计过程控制工具（新七项工具）
第三节 统计过程控制与HACCP
小组讨论二：应用统计过程控制工具解决实际问题
第四章 食品质量保证
第一节 食品链的质量技术－管理法
第二节 质量方针
第三节 质量设计
第四节 质量成本分析
第五节 质量改进
第六节 戴明、朱兰等质量管理理论
小组讨论三：新产品开发
6. 考核方式：
小组作业（50％）＋论文（50％）
7. 教材及主要参考书名称、编著者、出版社出版时间及版次：
1. Sara Mortimore and Carol Wallace, HACCP,
冯力更编译，HACCP与案例分析，北京：化学工业出版社，2005
2. P. A. Luning, Food quality management, a techno-managerial approach, the
吴广枫主译， 食品质量管理——技术－管理的方法，北京：中国农业大学出版社，2005